Fisika Ubi Singkong

Ubi singkong dengan nama latin Manihot utillissima adalah bahan makanan yang akrab di masyarakat Indonesia. Ubi alias singkong juga alternatif makanan pokok selain beras, terutama untuk masyarakat yang bercocok tanam sementara menunggu padi dipanen atau masyarakat tepi hutan. Tanaman yang sebenarnya berasal dari Amerika latin ini berkembang pesat di daerah tropis seperti di Asia dan Indonesia khususnya.
Di dunia yang semakin modern, bukan berarti ubi sudah tidak laku melainkan semakin menjadi alternatif bisnis penganan atau gorengan yang selalu laris manis menjelang senja dan pulang kantoran. Pengolahan yang tepat dan inovatif membuat snack dari singkong terasa garing, renyah dan lezat dibandingkan snack olahan pabrik. Tidak sedikit pula snack sekarang beralih mengolah singkong alias Casava ini.
Dalam pembahasan Fisika yang berkaitan dengan memasak, yaitu merebus dan menggoreng. Hukum-hukum Fisika mengenai tekanan gas, perambatan kalor, kenaikan suhu, difusi osmosis, perendaman makanan dalam fluida (minyak goreng) yang berarti juga membahas mengenai Hukum Archimedes.

Pada hari minggu yang hangat ini, sepulang dari kebaktian minggu, kami membeli beberapa kilo singkong yang akan disantap sebagai pengganti nasi karena mengandung karbohidrat. Pengolahan pertama singkong setelah dikupas lalu dicuci yaitu dengan direbus dalam panci berdiameter 20 cm yang di dalamnya sudah diracik bawang putih dan merica serta tambahan garam sebagai penyedap rasa. Setelah dibiarkan selama lebih kurang 25 menit air yang dicampurkan ke dalam potongan singkong telah mencapai titik didih sekitar 920C telah memberikan difusi ke dalam potongan ubi melalui serapan air selnya. Karena merebus dengan suhu tinggi berarti membuat air mendidih dan uap air tadi mendorong tekanan air di luar untuk menerobos sel ubi dan menggantikan air selnya dengan ramuan bumbu masak.
Setelah dipanaskan, singkong yang sudah direbus dibiarkan dulu mengendap dan air dalam panci mendingin agar bumbu benar-benar masuk ke dalam seluruh potongan sekaligus melembutkan potongan singkong yang keras sebelum dimasak.
Hal ini menyatakan bahwa uap air juga turut membuat tekstur serat-serat singkong kehilangan kekuatan dan fleksibilitasnya sehingga dapat menyerap bumbu. Jika dimakan hangat, terasa bumbu tad tercampur dalam potongan singkong dengan tidak mengurangi kadar karbohidratnya.
Tiba saatnya potongan yang sudah tercampur tadi digoreng. Menggoreng berarti memasak dalam wajan yang berisi minyak yang banyak agar bahan makanan menjadi kering, renyah hingga garing.
Tanpa menambahkan bumbu masak, panci yang lain disiapkan minyak goreng (yang massa jenisnya lebih kecil dibandingkan air) dalam jumlah yang banyak. Jika panci dengan diameter 20 cm dan tinggi 10 cm diisi minyak lebih dari separuhnya yaitu 50% + 1 dari anggota minyak goreng yang tersedia dalam kemasan dua literan seharga 25 ribu sebungkus, kemudian dipanaskan hingga suhu 1800C pada energi api sebesar 280 kkal menggunakan gas elpiji bertekanan 2 atm. Proses ini dimaksudkan bahwa potongan singkong itu akan digoreng dalam minyak yang banyak dan dalam keadaan terendam. Mengapa terendam?
Karena massa jenis singkong lebih besar dibandingkan massa jenis minyak goreng sebab di dalam potongan singkong telah tersimpan air dari bumbu rebusan hal ini yang menambah massa dari singkong sementara volume singkong tetap. Karena massa jenis singkong lebih besar secara fisikalis, singkong akan tenggelam dalam lautan minyak goreng yang banyak dan keadaan ini dinamakan Deep Fried (menggoreng yang banyak).😀 ..
Dalam suhu yang tinggi dan minyak yang banyak, singkong terendam, maka dapat dipastikan seluruh volume singkong akan mendapatkan tekanan suhu yang tinggi ditambah pengeringan yang cepat dalam membuat kerak oleh minyak goreng membuat seluruh potongan singkong menjadi renyah.
Tentu saja akibatnya makanan ini tidak cocok bagi orang-orang yang menginginkan bentuk perutnya six pack sebab terkontaminasi oleh kolesterol L yang tidak menguntungkan pertumbuhan dan perkembangan otot yang tengah dilatih. Setelah dibiarkan terendam lebih kurang 10 menit atau hingga singkong berwarna kecoklatan (golden brown) segeralah hentikan penggorengan dan singkong siap disantap dalam kondisi inovasi.
Jika potongan singkong itu dibuat kecil-kecil dan diberi lagi bumbu kering tambahan lain jadilah Tela-Tela yang dijual di gerobak tepian jalan.

Kata kunci : menggoreng dalam minyak yang banyak sehingga keseluruhan volume bahan makanan terendam dalam suhu yang tinggi, uap banyak karena suhu naik dan masuk dalam ruang sel bahan makanan. Selama penggorengan berlangsung banyak pelepasan gelembung udara dan memberikan tekanan udara yang lebih besar dibandingkan tekanan udara luar sehingga makanan seluruhnya cepat menjadi kering bahkan gosong terbakar. Pemakaian minyak yang berlebihan menyebabkan pemborosan dan minyak yang dimasak dalam suhu tinggi menyebabkan bersifat karsiogenik yang memicu tumbuh dan berkembangnya kanker.

Pesan guru saya : selama masih muda dan kuat makan yang nikmat-nikmat, tetapi di usia tua makan harus cermat.

Selamat mencoba dan selamat berkreasi.

#archimedes, #casava, #kalor, #memasak, #perambatan-kalor, #singkong, #suhu, #tekanan, #termodinamika, #ubi