Agar-agar Singkong

Singkong atau ubi kayu alias ketela pohon ternyata tidak hanya gape dan enak untuk direbus dan digoreng. Umbi ini pun terasa nikmat jika dibuat menjadi tape atau difermentasi. Fermentasi artinya dimasak dalam keadaan anaerob (tanpa bersentuhan dengan udara luar secara langsung) dengan bantuan ragi atau yeast.
Walau sebenarnya singkong jika disimpan lama-lama dapat dikumpulkan menjadi racun (akan terbentuk asam sianida pada kulit singkong yang ditandai dengan munculnya warna kebiru-biruan). Tapi racun ini akan menjadi kuat jika singkong itu dimakan mentah-mentah tanpa diolah terlebih dahulu.
Berarti kalau wajah biru kena pukul atau memar bisa jadi itu awal dari keracunan sianida👿

Jika minggu lalu singkong diperlakukan dengan suhu tinggi secara langsung yaitu dengan direbus dalam air bergejolak kawula muda dan dilanjutkan dengan digoreng hingga kering dalam air bah minyak sawit Filma non kolesterol dan natrium rendah, minggu ini Singkong masih mendapat perlakuan pemanasan sebelum difermentasikan atau ditutup dalam karung dedaunan hijau berklorofil tinggi yang selanjutnya dijadikan agar-agar alias kanten atau lengkong.

Tape atau dalam bahasa kami sehari-hari tapai (id.wikipedia.org) adalah makanan tradisional yang dihasilkan dari proses peragian menggunakan mikroorganisme jamur baik. Selanjutnya bisa dibaca di http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai.

Persiapkan satu bakul singkong atau satu ember ubi kayu yang sudah dibersihkan dari kulitnya, selanjutnya dibuat menjadi potongan-potongan ukuran selebar telapak tangan. Kemudian setelah dicuci bersih dengan air mengalir pada kecepatan 1 m/s di bawah kerang berdiameter 0,8 mm:mrgreen: Singkong yang sudah dibersihkan dipersiapkan untuk dikukus (steam it anda dapat menggunakan steam it dari taperwer yang harga belinya saya harus mencicil tiga kali😦 ) lebih kurang atau kurang lebih dikitnya setengah jam. Sambil menunggu kukusan kelar, persiapkan tempat penyimpanan seperti drum kosong atau ember kosong (karena singkong yang dikukus juga banyaknya sebakul dan seember soalnya kalo hanya disiapkan gayung nanti dikira kita pecinta nenek gayung walaupun pemerannya adalah NM, apakah NM mau menjadi pembuat tapai?)  yang sudah dilapisi dengan daun pisang. Mengapa daun pisang? Karena kalo daun singkong tentu saja tidak cocok, masa singkong dibungkus singkong … eh bukan, karena daun singkong masih banyak bagian tidak tertutup sebab luas daun singkong sangat kecil dibandingkan daun pisang. Selain itu efektivitas daun pisang karena daunnya yang lebar dan memanjang. Daun pisang dipilih karena banyak dijual dan mudah didapat terutama pisang tetangga yang tidak pernah dipelihara bisa saja diambil daunnya karena tidak pernah dimakan juga.  Agar tidak dinyatakan sebagai pencuri, maka anda harus meminta dengan baik-baik dan sopan santun dalam memohon daun pisang itu dan juga hasil dari tapai singkongnya dibagikan juga dong kepada pemilik pohon pisang yang dimintai daunnya tadi itu. Daun pisang juga membawa kelembaban tinggi karena permukaannya yang luas dan dapat menyimpan makanan lain seperti nasi bungkus, pais, kue nagasari hingga nagalyla juga dapat dibungkus dalam daun pisang ini.
Okelah, setelah masalah tempat penyimpanan proses pertapaian ini beres. Singkong sebaiknya didinginkan terlebih dahulu sambil dibuka tutup kukusan steamit atau dikipas-kipas sambil disebarkan ragi. Agar proses pendinginan berjalan lancar kita pula dapat mengipas-kipas potongan singkong ini sambil menyanyikan lagu ninabobo. Ragi bisa didapat di pasar tradisional dengan bertanya menjual ragi atau tidak (ini bisa diketahui dari ciri-ciri pedagang ragi di pasar tradisional di kota saya umumnya wanita lansia yang masih segar bugar dan bertekstur lembut dengan wajah bermikap bedak beras (pupur basah atau kasai bisa) yang tebal dan mengunyah sirih (mengicuk sirih), nah pasti tu tempat jual ragi karena penampilannya saja bisa diduga hasil fermentasi inkubasi.
Dalam media penyimpanan proses pertapaian ini juga ditaruh pembatas seperti keranjang bambu atau lapisan seng yang berlobang-lobang agar air hasil pertapaian dapat dipisah. Air tapai ini yang dibeberapa daerah kita ini dijadikan “air keras yang menghanyutkan” alias b.a.r.a.m kalau dalam bahasa Perancisnya “Sampanye”
Ukuran ragi itu 1 sendok ragi untuk 1 kilogram singkong (ambil ukuran standar) dengan hasil agak lama. Jika ingin menambah kecepatan fermentasi dan kadar alkohol bisa juga ditambahkan lebih sebagai bonus ragi bagi proses pertapaian. Setelah singkong diragikan segera dipindah ke dalam wadah dan tutup wadah dengan daun pisang lalu disekat lagi dengan tutup kaleng agar proses anaerob berlangsung sempurna (ala Demian). Tunggu selama 2-4 hari proses pertapaian ini berlangsung karena semakin lama dalam keadaan tidak berhubungan langsung dengan udara, tekstur tapai yang didapat akan sama seperti nini penjual ragi tadi.
Hasil tapai bisa dinikmati atau sesuai judul posting kali ini, akan dilanjutkan dalam pembuatan agar-agarnya.

Agar-agar tapai singkong, dilakukan dengan melembutkan tapai singkong tadi yang selanjutnya dicampur ke dalam larutan agar-agar bisa yang mereknya swallow atau merek burung walet atau agar-agar satelit atau inaco. Agar-agar tapai agar semangat karbohidratnya meningkat karena ditambah lapisan pektin. Agar-agar dicampur ke dalam air hangat bersuhu 350C lebih dan terus diaduk sambil dicampurkan tapai singkong yang sudah dilembutkan tadi.
Setelah terlihat berbuih dan meletup-letup gelembungnya bak magma di moncong merapi, adonan bisa ditaruh dalam cetakan kaca atau cetakan dari tanah lempung ceramic sehingga proses pendinginannya berlangsung optimal. Jangan langsung dimasukkan ke dalam lemari pendingin karena nanti akan terjadi degradasi suhu yang ekstrim dari suhu panas tiba-tiba menjadi suhu rendah, hal ini tidak dianjurkan selain merusak cetakan kaca atau keramik juga dapat mempercepat usia kulkas yang berarti harus segera beli baru jika kulkas sudah tidak dingin lagi (sama saja artinya bagaimana garam bisa mengasinkan jika asinnya saja sudah hilang).
Setelah didinginkan selama dua jam, maka agar-agar tapai singkong itu bisa dinikmati mengenai enak atau tidaknya agar-agar tersebut tergantung kesempurnaan proses dan ketekunan si pembuat di samping itu juga adalah nasib baik dan keberuntungan dalam proses pembuatannya.

Jangan dicoba jika anda tidak mau mencoba karena tapai singkong menimbulkan bahaya ketagihan yang tidak terelakkan.

#ketela-pohon, #singkong, #ubi-kayu